Critique parue sur La Croix le 11/04/2019
Dégustation dessinée dans le temple des sushis
Avec sa bande dessinée documentaire, « L’art du sushi », Frankie Alarcon nous entraîne au Japon à la découverte d’un art culinaire d’une étonnante subtilité.
Du choix des poissons les plus frais à l’attention portée aux sakés qui les accompagnent, de l’usage des couteaux affinés à un riz cuit à la perfection, le sushi est un art, et chaque chose, dans son élaboration, fait appel à un savoir-faire particulier.
Pour découvrir les secrets de cette spécialité culinaire japonaise, dont nous ne connaissons bien souvent que la version fruste et industrielle, le dessinateur Frankie Alarcon est parti à la rencontre de maîtres sushis au pays du Soleil levant : Hachiro Mizutani, triplement étoilé et garant de la tradition, et Okada, jeune chef essayant de renouveler sa discipline avec des recettes inventives.
Ce long récit graphique de plus de 150 pages expose leur conception de la grande cuisine et leurs petits trucs. Comment choisir un thon parfait ? Comment doser la cuisson du riz pour permettre à la sauce vinaigrée de terminer la cuisson juste avant la mise en bouche ?
La découverte d’artisanats ancestraux
Au-delà des sushis à proprement parler, le dessinateur-reporter nous entraîne dans un réseau d’artisanats ancestraux, maintenus actifs grâce à une chaîne de producteurs amoureux de leurs produits : culture d’algues Nori pour les makis, fabrication de céramiques traditionnelles faisant office de vaisselle, fermentation d’alcools de riz contrôlée par de véritables sommeliers ou encore coutellerie séculaire héritière de la tradition des sabres de samouraï. Franckie Alarcon réussit à nous passionner pour ces éléments d’un art de vivre subtil et minimaliste.
Jouant d’un élégant noir et blanc relevé de couleurs vives pour les aliments, cet album, travail de trois années et d’un séjour de près d’un mois au Japon, s’achève en France, au pavillon Ledoyen où le chef Yannick Alléno et Yasunari Okazaki tiennent depuis juin 2018 « l’Abysse », un bar à sushi digne des meilleurs restaurants nippons.
Et pour ne pas nous laisser sur notre faim, l’album se clôt sur cinq recettes illustrées et accessibles et un carnet d’adresses pour exercer son palais à ces mets subtils. Une initiation très réussie.
Stéphane Bataillon
L’art des Sushi, par Franckie Alarcon, Delcourt, 162 p., 18,95 €